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I funghi

funghiQuattro ricette a base di funghi di Giovanni Righi Parenti: crostini con i funghi, zuppa di funghi o "acqua cotta", cappellette grigliate alla Nepitella e funghi trifolati.

Crostini con i funghi
Vengono usati normalmente gli “ordinali”, che sono i funghi più comuni, generalmente prataioli, che seguitano a nascere quando la stagione dei porcini e degli ovoli è finita.

Naturalmente se invece degli ordinali abbiamo a disposizione dei porcini freschi o degli ovoli profumati tanto meglio. Facciamo un battuto misto dei funghi con uno spicchio d'aglio, poca cipolla e prezzemolo.
Mettiamo questo tritatino nell'olio e burro ben caldi (mezzo olio e mezzo burro), e lasciamo cuocere allungando con un po' di brodo, sale e pepe.
A cottura finita aggiungiamo un trito di capperi e prezzemolo finemente passati, rimestiamo, lasciamo freddare e usiamo questo impasto per comporre dei crostini che taluni usano arricchire facendoli rosolare in burro fuso.

Zuppa di funghi o “acqua cotta”
Occorrono circa 100 grammi di funghi per ogni commensale. Si scelgono possibilmente tra le varietà profumate: ottimi i porcini, ma vanno benissimo anche i “prugnoli” e gli “ordinali”'.
Si tritano a pezzi non troppo sottili e si ripassano in olio ed aglio che è questa la morte tipica del fungo, mettendoli in un recipiente capace. Uniamo appena saranno cotti un paio di pomodori (circa 50 grammi ogni 200 grammi di funghi).
Appena i funghi si saranno amalgamati con questi aggiungiamo acqua a piacere in dose per minestra e lasciamo bollire per almeno un quarto d'ora. Si sbattono intanto, mescolando col formaggio parmigiano grattugiato delle uova in ragione di uno intero ogni 2 persone, nel fondo della zuppiera dove verseremo “l’acqua cotta” preparata come sopra indicato che andremo a servire su fette di pane raffermo abbrustolito tornando ad informaggiare a piacere.

N.B. C'è chi usa unire ai funghi, verso la fine della cottura, una salsiccia di maiale fresca e sbucciata, una ogni 2 persone, l'«acqua cotta» risulterà così più saporita. L'uso delle uova è facoltativo. Più sovente serviamo questa «zuppa» senza tale arricchimento ma con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Cappellette Grigliate alla Nepitella
Tutti i funghi vanno bene per questo modo di cuocerli. Li preferiremo tutti porcini ma vanno bene praticamente anche quelli d'altre varietà. Una volta puliti vengono messi spezzettati a cuocere su un soffritto abbondante di aglio, nepitella, sale e pepe. C'è chi usa renderli piccanti con un po'di peperoncino. Ceneralmente si usa un po' di pepe bianco; li lasciamo quasi crogiare prima di coprirli letteralmente con del passato di pomodoro. Cuocendo si forma un sugo denso e appetitoso ottimo per condire la pasta oppure adatto per accompagnare pietanze in umido, ecc.
Spesso si servono anche con patate semplicemente bollite, oppure sotto forma di crostini servendoli su fette di pane casalingo crogiato e come al solito leggermente agliato.

Funghi Trifolati
La base è l'aglio, e deve essere abbondante insieme alla nepitella, più sale e pepe. Lasciamo prendere colore alle erbe su olio d'oliva extra vergine e fuoco robusto. Quindi vi mettiamo i funghi (possibilmente tutti porcini), tagliati a fette e non a tocchi, che lasceremo crogiare unendo dopo abbondante vino bianco. Una volta cotti si servono di contorno a carni, ad esempio bracioline del vinaio (vedi), oppure sotto forma di crostini su pane casalingo crogiato ed agliato.
Quando possibile vengono anche arricchiti con fettoline di trifola fresca. In questo caso il successo sarà triplicato.

 

 

Viaggio nei sapori 

Profumi e sapori della Val di Merse affondano le loro radici in una terra che, anche in un passato di grande povertà, ha sempre offerto la possibilità di una cucina tanto semplice quanto ricca e sostanziosa.

Antichi saperi si sono tramandati di casa in casa, di famiglia in famiglia e ancora oggi sedersi a tavola significa vivere un rito che ha qualcosa di profondamente umano.

 

 

La Minestraccia 

Ecco una ricetta per tutti raccontata da Giancarlo Giannelli, l’oste poeta della Val di Merse nel suo libro "Il sapore dei ricordi".

In una pentola metti a bollire i fagioli bianchi con sale, aglio, salvia. Portali a cottura lentamente senza farli mai bollire! In un tegame fai un soffritto di cipolla e sedano in tanto buon olio d’oliva...

 

 

La Cinta Senese 

La cinta senese è una razza suina originaria delle colline del Montemaggio nella Montagnola e quelle del Chianti. Le sue origini sono antichissime; basti pensare che la Cinta esisteva molto prima delle razze bianche del nord Europa (Yorkshire, Landrace, etc.).

E’ certo che questa razza veniva allevata nel senese fin dal medioevo così come documentato nell’affresco del 1338 di Ambrogio Lorenzetti...

 

 

 

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