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La Cinta Senese

cintaLa cinta senese è una razza suina originaria delle colline del Montemaggio nella Montagnola e quelle del Chianti. Le sue origini sono antichissime; basti pensare che la Cinta esisteva molto prima delle razze bianche del nord Europa (Yorkshire, Landrace, etc.).

E’ certo che questa razza veniva allevata nel senese fin dal medioevo così come documentato nell’affresco del 1338 di Ambrogio LorenzettiEffetti del Buon Governo in città e in campagna ” che si trova nel Palazzo Pubblico di Siena dove compare l’inconfondibile Cinta grigio ardesia con la fascia bianca che cinge il torace.

La sua carne magra e asciutta è sempre stata considerata pregiata dalla norcineria più raffinata per laproduzione di prosciutti, spalle, salame, salsicce; con la parte grassa si produce ottimo lardo. Con le carni di Cinta in Toscana si producono prodotti tipici della salumeria senese come capocollo, sopressata, gote e finocchiona. Viene tuttora allevata in stato semibrado o brado controllato in quanto è un animale molto dinamico e vivace con spiccata attitudine al pascolo.

Negli anni ‘50 con l’introduzione delle razze suine bianche cominciarono gli incroci che sono ancora attuali. Dal momento che sono possibili solo incrociando una Cinta in purezza con altre razze bianche è indispensabile proteggere e valorizzare la razza senese che non troppi anni fa ha rischiato l’estinzione. Alcuni allevatori hanno deciso di contribuire alla reintroduzione di questa razza autoctona e, con la collaborazione della Regione Toscana, la Provincia di Siena e altri Enti, stanno portando avanti con successo la loro scommessa scongiurando così l’estinzione.

 

 

Viaggio nei sapori 

Profumi e sapori della Val di Merse affondano le loro radici in una terra che, anche in un passato di grande povertà, ha sempre offerto la possibilità di una cucina tanto semplice quanto ricca e sostanziosa.

Antichi saperi si sono tramandati di casa in casa, di famiglia in famiglia e ancora oggi sedersi a tavola significa vivere un rito che ha qualcosa di profondamente umano.

 

 

I funghi 

Quattro ricette a base di funghi di Giovanni Righi Parenti: crostini con i funghi, zuppa di funghi o "acqua cotta", cappellette grigliate alla Nepitella e funghi trifolati.

Crostini con i funghi: 
Vengono usati normalmente gli “ordinali”, che sono i funghi più comuni, generalmente prataioli, che seguitano a nascere quando la stagione dei porcini e degli ovoli è finita...

 

 

La Minestraccia 

Ecco una ricetta per tutti raccontata da Giancarlo Giannelli, l’oste poeta della Val di Merse nel suo libro "Il sapore dei ricordi".

In una pentola metti a bollire i fagioli bianchi con sale, aglio, salvia. Portali a cottura lentamente senza farli mai bollire! In un tegame fai un soffritto di cipolla e sedano in tanto buon olio d’oliva...

 

 

 

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