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Lo zafferano

zafferano

Sin da quando, nel 1228, San Gimignano riuscì a pagare, con lo zafferano dei suoi campi, tutti i debiti per far guerra contro il Castello della Nera, si poteva intuire il valore di questa preziosa spezia. “L’oro di San Gimignano” finanziò, infatti, la costruzione delle torri che sono ciò che resta dell’antica potenza della città.
Il “crocus sativus” ne fece la fortuna mercantile ed economica e in una intricata faccenda diplomatica i pregiati pistilli furono offerti sottobanco ai consiglieri del Vaticano per corromperli. 

Lo zafferano (dal persiano asfar, trasformato in arabo sahafaran=giallo) venne importato per la prima volta in Toscana originariamente dall’Anatolia centrale. Abbandonata la coltivazione per diversi secoli, questa affascinante pianta è stata riportata alla ribalta e si è scommesso di nuovo sul croco: i terreni di San Gimignano sono adattissimi alla coltivazione per drenaggio, per bassa acidità con una resa per metro quadrato altissima. Ora le aziende esistenti che producono lo zafferano sono 15 e lavorano per il riconoscimento del marchio Igp. 

In autunno accanto alle vigne spicca il colore celeste violaceo dei petali del fiore che viene raccolto la mattina quando è ancora chiuso e quindi non ha disperso nell’aria la propria fragranza; i tre filamenti o stigmi di ogni pianta vengono poi essiccati con fuoco di legno di leccio a non più di 40°C e poi confezionati: da 120-140 crochi si ottiene un solo grammo di zafferano.

Oro di San Gimignano. Oro che oggi arricchisce i piatti della Val d’Elsa: i pici, i funghi, il coniglio, la trippa. 

 

 

L'oro in tavola 

Perché, viene da chiedersi, da sempre lo zafferano è stato un oggetto del desiderio? La mitologia narra che il candido Croco amò perdutamente la ninfa Smilace contro la volontà degli dei dell'Olimpo che lo trasformarono in fiore; mentre un'altra leggenda riferisce che Croco venne ucciso involontariamente dal Dio Mercurio il quale, profondamente pentito, fece colorare con il sangue dell'amico morto gli stigmi di questa pianta prodigiosa.

 

 

 

La Vernaccia e i vini della Val d'Elsa 

La Val d’Elsa è già nota per la produzione di ottimi vini quali Chianti Colli SenesiChianti ClassicoColli dell’Etruria Centrale, San Gimignano DOC, ma su tutti primeggia la Vernaccia di San Gimignano. Primo vino italiano ad avere ottenuto il riconoscimento della DOC nel 1972, questo soave nettare degli dei viene citato persino nella Divina Commedia.

 

 

 

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