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Il gusto delle Crete

piciI sapori di una gastronomia di altri tempi sopravvivono e vengono valorizzati da una cucina che non tradisce le proprie radici.
Per parlare della cucina tradizionale occorre chiarire che l'alimentazione contadina è stata essenzialmente un fatto di sopravvivenza.

La dieta del mezzadro era povera di carne e ricca solo di farinacei e prodotti stagionali dell'orto. Anche il pane, nutrimento per eccellenza, andava inteso in senso lato, ossia non solo di grano ma di ogni vegetale panificabile come il mais, l'avena, l'orzo. Una parola d'ordine risuonava sulle tavole contadine, consumare con molta, molta moderazione.

Solo in alcune festività e occasioni speciali questo motto era infranto. Ed è proprio questa dimensione festiva ad essere oggi al centro dei revival che, sotto il nome di sagre, rivisitano la cucina contadina. Come non pensare alla panella di Rapolano, sottile sfoglia di pasta di pane fritta in olio d'oliva o ai "pici", la pasta lunga fatta in casa, piatto tipico delle Crete e variamente assortito secondo le località. Vista la povertà di proteine, non meraviglia di trovare oggi una sagra consacrata a quello che per secoli è stato il principale "donatore" di carne delle mense contadine, il maiale.

A Rapolano, l'allestimento di grigliate di "costoleccio" - costole di maiale alla brace - ricorda l'abbondanza di quell'unico giorno dell'anno in cui la famiglia contadina si concedeva il lusso di un pranzo a base di carne. La caccia non sovveniva che di rado alle esigenze proteiche del mezzadro perché il padrone la reputava un diversivo rispetto al più necessario lavoro dei campi.
A Rapolano, dove le colline ricominciano a vestirsi di boschi, la Sagra del Cinghiale sancisce la fine della stagione venatoria diventando un momento comune di condivisione.

 

 

Pecorino 

Il Pecorino delle Crete senesi è ottenuto dalla lavorazione del latte che si ottiene dalle pecore che pascolano libere nelle Crete, un paesaggio brullo ma ricco di cespugli aromatici che riempiono di sapide sfumature un formaggio eccellente da gustare sia fresco che stagionato. E’ gustoso se abbinato al miele e ai pregiati vini delle Terre di Siena.

 

 

 

Olio 

E’ noto che l’olio è il prodotto che meglio incarna le società mediterranee. Principale fonte di materie grasse delle diete contadine, l’olio ha acquisito una posizione centrale nella cucina tradizionale, impiegato a crudo e a cotto.
A crudo, l’olio equilibra e accorda i sapori divenendo condimento cioè una sostanza dal sapore forte destinata a mettere in risalto il gusto degli alimenti che accompagna. L’olio non si invecchia, la sua consumazione dura il periodo che va da una raccolta a quella successiva.

 

 

L'oro bianco delle crete 

A cavallo tra le Crete e la Val d'Orcia si estende il territorio di San Giovanni d'Asso. Questo intreccio di vallecole ripide crea le condizioni ambientali idonee per la nascita del più pregiato dei tuberi: il tartufo.
Ben 40 ettari di tartufaie sono oggi monitorati, tenuti sotto controllo con una banca dati e inseriti nel piano regolatore del Comune. Il tartufo è infatti una sentinella ecologica che segnala la degradazione ambientale.

 

 

 

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