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Il maiale del Buon Governo

La Cinta Senese originaria anticamente del contado di Siena è nota a tutti come il maiale dal colletto: una striscia di pelo bianco gli copre le spalle fino alle zampe e spicca sul manto nero, quasi fosse il marchio di fabbrica.

Il bianco e il nero sono infatti i colori della balzana senese. E’ una delle razze autoctone più antiche d’Italia e chi passa da palazzo civico a Siena lo troverà ritratto dal Lorenzetti nel mirabile affresco dell’Allegoria del Buon Governo.
E’ stato fin dai primi anni del ‘900 l’unico suino del Chianti, poi, per gli alti costi di produzione ha rischiato l’estinzione. La Cinta vive allo stato semibrado e questa sua attitudine fa sì che il tempo di accrescimento sia doppio rispetto ai suini a pelo raso. Si è salvata dall’oblio perché alcuni contadini della Montagnola senese hanno continuato a mantenerne pochi esemplari. Oggi sono attivi più di ottanta allevamenti e la Cinta è di nuovo in espansione.

L’animale vive in ampi spazi boscosi cibandosi di ghiande, radici, tuberi e tartufi. La grande “rivincita” della cinta senese è dovuta alla maggiore presenza (57%) di grasso oleico o grasso “buono” che rende la carne più gustosa e più sana con un bel colore rosso intenso rispetto quella del maiale (50% di grasso oleico).

Ormai di fama nazionale sono le carni a pezzi interi della Cinta: dal filetto all’arista, dal controfiletto al capocollo, alla spalla. Ma di ancora più proverbiale sapidità sono i salumi: i costosi prosciutti, i guanciali, le salsicce e i battuti di lardo con le spezie. A tutela e promozione della razza sono stati fondati la “Compagnia della Cinta” (associazione no profit), il consorzio per fini commerciali “Consorzio della Compagnia della Cinta” fino alla costituzione (a Siena) del Consorzio di Tutela che ha richiesto la DOP per i prodotti di Cinta, unici e radicati nella cultura del territorio.

 

 

I sapori del Chianti

La cucina del Chianti senese è riassunta mirabilmente in questo antico proverbio “Pan d’un giorno, vin d’un anno”. E’ una cucina di prodotti, delle stagioni e del territorio, ancora riflesso di un’economia che fu mezzadrile e che in città mandava prodotti, ingredienti e ricette.

Il vino lo portarono gli Etruschi. Il Chianti fu e resta il vino italiano per antonomasia, oltre che nel bicchiere, va un po’ dappertutto nella cucina chiantigiana. 

 

 

I Getsemani degli smeraldi 

Terre di Siena, terre di grandi vini, di bellezze artistiche, ma anche di un eccellente e prestigioso olio extra vergine di oliva.

Questo prodotto si è imposto nel Chianti senese con una storia peculiare; nel Medioevo c’è un primo incisivo incremento dell’ulivicoltura grazie alla volontà di proprietari terrieri di tutelare...

 

 

 

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