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I sapori del Chianti

La cucina del Chianti senese è riassunta mirabilmente in questo antico proverbio "Pan d'un giorno, vin d'un anno". E’ una cucina di prodotti, delle stagioni e del territorio, ancora riflesso di un’economia che fu mezzadrile e che in città mandava prodotti, ingredienti e ricette.

Il vino lo portarono gli Etruschi. Il Chianti fu e resta il vino italiano per antonomasia, oltre che nel bicchiere, va un po’ dappertutto nella cucina chiantigiana.

Il pane chiantigiano si fa nel forno a legna. Dura tutta la settimana, si parte con la coltella e l’ultimo giorno è buono come il primo. Se ne avanza diventa secondo le stagioni panzanella, ribollita, pappa col pomodoro, e occasionalmente anche quella pappa col papavero che un tempo calmava gli epilettici di famiglia. Abbrustolito, è la base della fettunta, o del cavolo (nero) sulle fette. Per queste ci vuole l’olio di frantoio, il prezioso oro liquido anch’esso dono degli Etruschi che resta sotterraneo sapore di tutta la cucina chiantigiana, e se necessario drastico medicamento o base di pozioni amorose.
Il cacio è marzolino e pecorino; in gran parte era frutto di scambio nelle transumanze che due volte l’anno passavano per il Chianti.

Il Chianti ebbe anche la sua “spezieria dei poveri”: aglio e cipolla, salvia e alloro, pepolino (cioè timo) e ramerino, radicchi e erbe amare, nipitella e salvestrella, coccole di ginepro e fiori d’acacia.


Le carni sono tra le migliori del mondo: bovi, vitelli e vitelloni; maiali, cinti senesi e cinghiali; polli ruspanti, faraone e fagiani; nane e germani; conigli e lepri; piccioni e colombacci. E per Pasqua l’agnello.
I dolci sanno di grano, di uova fresche, di miele e marmellate: sono crostate, pinolate, ciambelloni ripieni e no.

Attenti al vinsanto chiantigiano, che non è né dolce né secco: è vinsanto. Se avete la buona fortuna di trovarne, non vi azzardate a farne brodaglia coi cantuccini. Sarebbe un peccato, e neanche veniale.

 

 

Il maiale del Buon Governo 

La Cinta Senese originaria anticamente del contado di Siena è nota a tutti come il maiale dal colletto: una striscia di pelo bianco gli copre le spalle fino alle zampe e spicca sul manto nero, quasi fosse il marchio di fabbrica.

Il bianco e il nero sono infatti i colori della balzana senese...


 

 

I Getsemani degli smeraldi 

Terre di Siena, terre di grandi vini, di bellezze artistiche, ma anche di un eccellente e prestigioso olio extra vergine di oliva.

Questo prodotto si è imposto nel Chianti senese con una storia peculiare; nel Medioevo c’è un primo incisivo incremento dell’ulivicoltura grazie alla volontà di proprietari terrieri di tutelare...


 

 

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