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Profumi di pecorino, pane e olio

formaggiUn altro prodotto strettamente legato al territorio è il formaggio. Il Pecorino dell’Amiata viene tradizionalmente prodotto sul versante grossetano, mentre il versante senese ha il suo punto di riferimento tra le spettacolari colline di Radicofani, dove si produce un pecorino già premiato e da molti considerato uno tra i migliori d’Italia.

Gli appassionati non possono mancare un “pellegrinaggio” al leggendario caseificio di Contignano, dove si può acquistare il pecorino stagionato in grotte di tufo o sotto cenere, oppure ancora sotto le foglie di castagno.
Ottimi anche i formaggi di capra, come la ricotta, il ravaggiolo, il primo sale, lo scottino e il pugnolo.

In una cucina tradizionalmente povera il pane recita una parte molto importante.
Fresco o secco è alla base di tante ricette amiatine come la panzanella, la pappa al pomodoro, la zuppa di funghi e la ribollita, qui nota come zuppa di pane.
Le molliche di pane costituiscono insieme con aglio, olio e peperoncino il tipico condimento dei pici (pasta fatta in casa tradizionale di questi luoghi).
Tra le specialità di pane, oltre alle bruschette, è molto conosciuto in zona il crostino di cavolo, che si mangia secondo l’usanza alla vigilia di Natale.

Infine olio extravergine di oliva e vino nobilitano i prodotti del territorio.
In particolare il Monte Amiata abbraccia ben 5 zone di produzione a denominazione d’origine controllata, anche se quelle realmente appartenenti alla montagna sono la Doc Orcia e la Doc Montecucco, rispettivamente sui versanti senese e grossetano.

 

 

I sapori della montagna 

Mangiare e bere sono due momenti importanti nel processo identificativo di tutti i popoli e, come ricordava la scrittrice americana Mary Frances Kennedy Fisher "una delle salvezze della gente senza soldi di tutto il mondo è sempre stata, in via di principio, che doveva mangiare cibo più genuino e meno disonesto di quello che mangiano i ricconi". Di ricconi alle falde dell'Amiata ce ne sono stati sempre molto pochi e la povera gente ha sempre vissuto in simbiosi con la propria terra ricchissima di risorse genuine e di straordinaria qualità...

 

 

I funghi e la straordinaria Cinta senese 

Nei ricettari della montagna non mancano mai i funghi. I porcini fanno la parte del leone ma il sottobosco è ricco anche di giallarelli, verdoni, cucchi, pinaroli, famigliole e paiciole: tutti concorrono a nobilitare la leggendaria zuppa di funghi che in questa zona è una pietra miliare della cucina tradizionale.

Tra le produzioni tradizionali del territorio si segnala un grande recupero della carne di Cinta senese...

 

 

Il tesoro delle castagne 

"La montagna con le sue castagne era la nostra madre, ci allattava. E non solo con le castagne", ricordava ancora con passione padre Balducci.
La “montagna madre” non è solo una metafora. 
Con la farina di castagne si produceva la polenta, alimento fondamentale nella cultura locale che ha segnato la “civiltà della castagna” fin dall’VIII secolo. Sull’Amiata i castagneti sono allo stesso tempo bosco e frutteto.

 

 

Dalle erbe di campo alle castagne 

Ortiche, erbe amare, erbe aromatiche, borragine, bietole selvatiche, strigoli e vitalba sono piante che la montagna regala a mani esperte per preparare sughi, frittate, infusi e semplici ricette che raccontano l’Amiata e la sua gente.

Nella tradizione amiatina la castagna riveste un ruolo fondamentale. Amiata e castagna è un binomio inscindibile: tra i 600 e i 1.100 metri di quota, il castagno è il re incontrastato, che diventa puro spettacolo nel mese di ottobre quando si tinge di un intenso giallo lucente.

 

 

 

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