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I funghi e la straordinaria Cinta senese

saslsicceNei ricettari della montagna non mancano mai i funghi. I porcini fanno la parte del leone ma il sottobosco è ricco anche di giallarelli, verdoni, cucchi, pinaroli, famigliole e paiciole: tutti concorrono a nobilitare la leggendaria zuppa di funghi che in questa zona è una pietra miliare della cucina tradizionale.

Tra le produzioni tradizionali del territorio si segnala un grande recupero della carne di Cinta senese, una razza autoctona che fino a pochi anni fa era sul punto dell’estinzione. Stiamo parlando del maiale più “nobile” che si può incontrare sul territorio italiano, caratterizzato da un manto grigio scuro, talvolta anche nero, interrotto da una fascia bianca che gli cinge (da cui il nome di Cinta) il torace e la parte superiore della schiena.

Rispetto agli altri suini non sopporta la classica “detenzione” che spetta ai maiali rinchiusi in porcilaie.
Pretende invece una certa libertà di movimento e ama pascolare in spazi aperti o in aree ombrose, come il sottobosco delle leccete.
Gli insaccati che si ottengono da questo rustico maiale sono i più raffinati e pregiati della produzione locale: prosciutto, capocollo, soppressata e finocchiona hanno un gusto definito e facilmente riconoscibile.
La parte grassa viene utilizzata per la preparazione di salsicce e per la produzione di un ottimo lardo. La testimonianza storica di questo suino senese è l’affresco del 1338 di Ambrogio Lorenzetti, Effetti del Buon Governo nella città e nella campagna, che si può ammirare nel Palazzo Pubblico di Siena.

Data l’importanza della Cinta nella tradizione storica e soprattutto per le peculiarità che fanno della sua carne una delle più pregiate nella produzione suina, gli allevatori, in collaborazione con la Regione Toscana, la Provincia di Siena e altri Enti hanno costituito un consorzio per la valorizzazione e la tutela di questo animale.

 

 

I sapori della montagna 

Mangiare e bere sono due momenti importanti nel processo identificativo di tutti i popoli e, come ricordava la scrittrice americana Mary Frances Kennedy Fisher "una delle salvezze della gente senza soldi di tutto il mondo è sempre stata, in via di principio, che doveva mangiare cibo più genuino e meno disonesto di quello che mangiano i ricconi". Di ricconi alle falde dell'Amiata ce ne sono stati sempre molto pochi e la povera gente ha sempre vissuto in simbiosi con la propria terra ricchissima di risorse genuine e di straordinaria qualità...

 

 

Profumi di pecorino, pane e olio 

Un altro prodotto strettamente legato al territorio è il formaggio. Il Pecorino dell’Amiata viene tradizionalmente prodotto sul versante grossetano, mentre il versante senese ha il suo punto di riferimento tra le spettacolari colline di Radicofani, dove si produce un pecorino già premiato e da molti considerato uno tra i migliori d’Italia.

Gli appassionati non possono mancare un “pellegrinaggio” al leggendario caseificio di Contignano...

 

 

Il tesoro delle castagne 

"La montagna con le sue castagne era la nostra madre, ci allattava. E non solo con le castagne", ricordava ancora con passione padre Balducci.
La “montagna madre” non è solo una metafora. 
Con la farina di castagne si produceva la polenta, alimento fondamentale nella cultura locale che ha segnato la “civiltà della castagna” fin dall’VIII secolo. Sull’Amiata i castagneti sono allo stesso tempo bosco e frutteto.

 

 

Dalle erbe di campo alle castagne 

Ortiche, erbe amare, erbe aromatiche, borragine, bietole selvatiche, strigoli e vitalba sono piante che la montagna regala a mani esperte per preparare sughi, frittate, infusi e semplici ricette che raccontano l’Amiata e la sua gente.

Nella tradizione amiatina la castagna riveste un ruolo fondamentale. Amiata e castagna è un binomio inscindibile: tra i 600 e i 1.100 metri di quota, il castagno è il re incontrastato, che diventa puro spettacolo nel mese di ottobre quando si tinge di un intenso giallo lucente.

 

 

 

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