Il Getsemani degli smeraldi
Terre di Siena, terre di grandi vini, di bellezze artistiche, ma anche di un eccellente e prestigioso olio extra vergine di oliva.
Questo prodotto si è imposto nel Chianti senese con una storia peculiare; nel Medioevo c’è un primo incisivo incremento dell’ulivicoltura grazie alla volontà di proprietari terrieri di tutelare e valorizzare i propri poderi per ricavare prodotti per il commercio e l’auotconsumo. Ma la produzione cresce ancora di più nel Quattrocento, quando il paesaggio, come oggi, era fortemente delineato da vigneti e oliveti.
L’ulivo segue e contemporaneamente scandisce le mutazioni, la storia e la presenza dell’uomo. Tra tutte le piante è quella che maggiormente necessita della coltivazione per diventare produttiva, incapace com’è di riprodursi e di dare frutto se non attraverso l’intervento dell’uomo.
Da sempre gli ulivi più diffusi sono il Frantoio che dà un olio molto pregiato, fine, sapido, il Leccino molto più comune e aromatico e il Moraiolo con un olio robusto per il sapore e per il profumo.
La forza di questo prodotto si è inizialmente mostrata con un primo riconoscimento di olio extravergine di oliva “Toscano” (Reg. CE n°644 del 20/03/1998) e poi più recentemente sono state ottenute dalla U.E. le certificazioni D.O.P. per l’olio extravergine di oliva del “Chianti Classico” e delle “Terre di Siena” caratterizzati da bassa acidità libera, buon contenuto in antiossidanti e in acido oleico, dal colore che va dal verde intenso al giallo, odore fruttato di oliva e gusto amaro o dolce, pungente e a volte piccante.
L’extravergine è in grado di ostacolare l’assorbimento del colesterolo (grazie ai polifenoli ai tocoferoli e agli steroli). Proprio ad una dieta ricca di olio si deve la salubrità dei menù chiantigiani, dove spicca come antipasto la Fettunta, come fresco piatto estivo il Pinzimonio e come grande tipico sapore la Ribollita da nobilitare con un giro di “oro liquido” a crudo.
La cucina del Chianti senese è riassunta mirabilmente in questo antico proverbio “Pan d’un giorno, vin d’un anno”. E’ una cucina di prodotti, delle stagioni e del territorio, ancora riflesso di un’economia che fu mezzadrile e che in città mandava prodotti, ingredienti e ricette.
Il vino lo portarono gli Etruschi. Il Chianti fu e resta il vino italiano per antonomasia, oltre che nel bicchiere, va un po’ dappertutto nella cucina chiantigiana.
La Cinta Senese originaria anticamente del contado di Siena è nota a tutti come il maiale dal colletto: una striscia di pelo bianco gli copre le spalle fino alle zampe e spicca sul manto nero, quasi fosse il marchio di fabbrica.
Il bianco e il nero sono infatti i colori della balzana senese...
